飲料潔凈室無菌灌裝是指將殺菌后的無菌狀態(tài)的半成品流體，封閉在已殺菌的容器中，在潔凈環(huán)境下灌注，灌裝后灌裝容器保持密封以防止再度感染，達到在不加防腐劑、不需冷藏條件下能夠具有較長質(zhì)保期的灌裝方法。由于無菌飲料灌裝的滅菌時間短，因而飲料的營養(yǎng)成分破壞少，色、味也保持較好。近年來無菌飲料的灌裝方法在牛奶、酸奶、果汁等包裝中均得到廣泛應(yīng)用。 
　　無菌灌裝包含：灌裝材料無菌、灌裝產(chǎn)品無菌、灌裝環(huán)境無菌和灌裝后完整封合4個要素。“無菌”表明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)品質(zhì)量的微生物，“完整封合”表明經(jīng)過適當?shù)臋C械手段將產(chǎn)品封合到一定容積的容器內(nèi)，能防止微生物和氣體或水蒸汽進入。 

　　 
　　1、無菌包裝材料 
　　 
　　無菌包裝材料，需要滿足下列一些要求：(1)有高度的阻隔性。由于空氣和水分是細菌生長所必須的條件，所以良好阻氣阻濕的包材有利于食品食用期的延長；(2)要有足夠的強度，防止包材在流通過程中損壞；(3)要有足夠的耐殺菌能力，在殺菌過程中不被損壞，并且能透過殺菌所需的熱量或射線，能保證均勻全面徹底地殺菌；(4)包材印刷圖案在殺菌過程中不被損壞，尤其是表面用H2O2消毒時，印刷品不變色、不脫落；(5)要有良好的耐熱耐寒耐候性。某些無菌包裝食品，需在-20℃下保存，包材應(yīng)有良好耐寒性，不發(fā)脆；(6)包材耐針刺性好，耐曲折性、低溫熱封性，無菌灌裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、復合罐、紙基復合材料、多層復合等幾種。 
　　 
　　2、灌裝產(chǎn)品的無菌 
　　 
　　食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷殺菌。目前主要以熱力殺菌為主，其又分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。簡單解釋如下：(1)超高溫殺菌是指在溫度和時間分別為135～150℃和2-8秒的條件下，對乳品或其他飲料進行處理的種工藝。(2)對超高溫殺菌有蒸煮味的物料可采用高溫短時殺菌，在溫度為70-75℃和時間為15-20秒的條件下進行殺菌處理。(3)冷殺菌方法是指采用紫外線殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達到殺菌目的。 
　　由于飲料黏度、PH值、熱敏性、易氧化性等不同特性，使得其殺菌方法和設(shè)備也各有差別。PH值往往決定了物料殺菌時的溫度和時間，PH值的高低取決于飲料中酸性物質(zhì)的多少，分離程度等因素。低酸性飲料PH值大于4.6，可以為致病微生物提供理想的生長條件，腐敗微生物也可良好地生長，一般采用超高溫瞬時殺菌；酸性飲料的PH值在3.7-4.6之間，其中的致病菌不易生長，但腐敗菌可以生長，一般采用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌。對低酸性飲料可通過加酸或發(fā)酵的方法使之轉(zhuǎn)化為酸性飲料，從而降低殺菌要求，提高貨架壽命，此法用于處理飲料中的番茄汗、乳酪等成分。高酸性飲料的PH值小于3.7，在此酸度下致病菌無法生長，腐敗菌也無法生長，因此殺菌并不是需要特別注意的問題，保持品質(zhì)成為首要目的。一般采用巴氏殺菌就可滿足要求，即在62℃下處理30分鐘，也可用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌，視具體情況而定。 
　　 
　　3、灌裝環(huán)境的無菌 
　　 
　　無菌灌裝系統(tǒng)主要分為兩大類系統(tǒng)，敞開式無菌灌裝系統(tǒng)和封閉式無菌灌裝系統(tǒng)。它們之間最大的區(qū)別是封閉式無菌灌裝系統(tǒng)比敞開式無菌灌裝系統(tǒng)多了無菌室；灌裝材料要在無菌室內(nèi)殺菌、成型、灌裝。由于無菌室一直通有無菌氣體保持其正壓，所以無菌室能有效防止微生物的污染，因此在飲料生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。 
　　無菌灌裝環(huán)境首先要確保的是設(shè)備無菌，主要殺菌方法有加熱法和化學法。對敞開式無菌灌裝機而言，在無菌充填之前，灌裝機內(nèi)與產(chǎn)品接觸的表面必須經(jīng)過殺菌。其殺菌是通過灌裝機自身產(chǎn)生的無菌熱空氣(或無菌熱蒸汽)來實現(xiàn)的。在殺菌過程中，無菌熱空氣直接接觸灌裝機與產(chǎn)品接觸的表面進行殺菌。 
　　封閉式無菌灌裝機的殺菌只通過無菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉空間的無菌，即無菌室的殺菌。生產(chǎn)前，無菌室一般用雙氧水噴霧和無菌空氣的干燥來實現(xiàn)，無菌空氣是通過灌裝機內(nèi)的無菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺菌時，液態(tài)雙氧水噴射至無菌熱空氣中并瞬時蒸發(fā)，這樣無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進入無菌室進行殺菌，冷凝在內(nèi)表面的雙氧水通過無菌熱空氣進行干燥，從而完成無菌室的殺菌。 
　　作為環(huán)境的殺菌一般采用洗滌、加熱、藥物和紫外線照射等措施，對與飲料相接觸的裝置和整個容器表面進行殺菌處理，空間環(huán)境則多采用藥物殺菌，對于整個灌裝系統(tǒng)無菌狀態(tài)的維持則靠進入無菌空氣并使整個系統(tǒng)保持一定的正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。 
　　建議敞開式無菌灌裝系統(tǒng)和封閉式無菌灌裝系統(tǒng)的外圍環(huán)境最好也是“正壓無菌無塵室”。這個無塵無菌空氣又是如何形成的呢?“無塵”主要依靠初中高效過濾器循環(huán)過濾得到；“無菌”則是在凈化機組內(nèi)配套安裝NICOLER動態(tài)殺菌組件，空氣每循環(huán)次即進行一次殺菌，使得受控環(huán)境始終控制在在線殺菌狀況，對于人體來說也無任何害處。 
　　當設(shè)備停機時微生物就會繁殖，這樣可能導致大量微生物不能被充分殺死。因此設(shè)備清洗后應(yīng)盡量抽干，以便沒有水或溶液殘留。 
　　 
　　4、灌裝封口 
　　 
　　灌裝封口對無菌灌裝來說是最后個環(huán)節(jié)，也是關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，其直接影響產(chǎn)品的灌裝品質(zhì)和儲存期。其要求是一方面能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入，另一方面是不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出。 
　　多數(shù)無菌灌裝封口采用熱封、超聲波或膠片、氣封，有些用折疊、項合封口，封口時壓力應(yīng)均勻分布于密封表面；封口條件如封口溫度、時間及壓力必須有安全界限，并能控制；封口表面應(yīng)避免產(chǎn)品或其他污物污染；封口位置必須準確，特別是熱成型／灌裝／封口同機進行情況下，更應(yīng)防止封口位置發(fā)生偏差。 
　　以上4大因素只能從技術(shù)層面上保證飲料在灌裝過程中不受污染，卻不能徹底杜絕被污染的可能性。因為人為因素未多加以考量，所以必須同時關(guān)注如下幾點： 
　　 
　　1、保證食品從業(yè)人員健康上崗 
　　食品從業(yè)人員100％體檢，每年至少一次健康檢查，保證不患有礙于食品衛(wèi)生的疾病，并需隨時進行自我醫(yī)學觀察，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病。從定意識上講，這比每年一次的健康檢查更重要。 
　　 
　　2、培養(yǎng)食品從業(yè)人員衛(wèi)生意識 
　　(1)提高從業(yè)人員對飲料衛(wèi)生重要性的認識。(2)對不衛(wèi)生行為不加注意者需當即重罰，以免相互間傳遞形成隱患。(3)強化企業(yè)管理人員食品衛(wèi)生意識的表率作用，杜絕麻痹思想和僥幸心理，做到警鐘長鳴。 
　　 
　　3、食品從業(yè)人員學習和掌握食品衛(wèi)生知識 
　　對于食品從業(yè)人員可以進行有效的專業(yè)培訓，提高他們的衛(wèi)生專業(yè)知識，使其自覺改正以往不正確操作，對于不同崗位技能方面應(yīng)有所側(cè)重。 
　　 
　　4、按規(guī)程對食品從業(yè)人員進行管理 
　　(1)食品從業(yè)人員良好衛(wèi)生素質(zhì)和個人衛(wèi)生習慣的體現(xiàn)是按規(guī)程進行崗位操作。(2)將細菌污染防護計劃每個細節(jié)分解成執(zhí)行表格，實行數(shù)字化及看板化管理。 
　　提高人員素養(yǎng)比應(yīng)用任何先進設(shè)備都重要，可以幫助企業(yè)將細菌污染降低到最小化，并有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，使得企業(yè)打造食品安全零缺陷的同時，也保障了企業(yè)的盈利。